Sadonjako on alkanut taas runsaana. Viime vuonna runsaus yllätti positiivisesti, mutta aiheutti päänvaivaa, kuinka hyödyntää kaikki upeat kasvikset ja säilöä satoa myös talven varalle. Hapatus on ikivanha keino säilöä ruokaa, joten päätimme järjestää heinäkuun alussa hapatuskurssin, jossa opettelemme hapatuksen periaatteet. Näin pääsemme läpi satokauden opettelemaan hapatuksen tekniikkaa. Toivon mukaan kauden loppupuolella, kun satoa nousee entistäkin enemmän, taito on jo hallussa ja osaamme säilöä kaappeihin kasvisten ja mikrobien voimaa myös talvea varten.
Mutta ihan aluksi hapatuksen teoriaa. Hapattamisella on mahdollista säilöä lähes mitä ruokaa vaan. Tunnetuimpia niistä lienee jogurtti, hapanjuurileipä, hapankaali tai kombucha. Hapatus eli maitohappokäyminen eli fermentoituminen on hapeton prosessi, jossa maitohappobakteerit hajottavat ruoan hiilihydraatteja ja muuttavat ne maitohapoksi ja hiilidioksidiksi. Näin ruokaan luodaan olosuhteet, jossa sen omat luontaiset hyvät mikrobit aktivoituvat, lisääntyvät nopeasti ja aineenvaihduntansa seurauksena hapattavat tuotteen sellaiseen happamuusasteeseen, jossa patogeenit eli taudinaiheuttajamikrobit eivät viihdy. Tämä säilöö ruoan luonnollisella tavalla.
Hapatus on käsillä tekemistä, artesaaniruoanlaittoa. Hapatusruukussa olosuhteet pysyvät optimaalisina ja siinä voi kerrallaan hapattaa suuriakin määriä kasviksia.
Erilaisia maitohappobakteereja löytyy lukuisia erilaisia, mutta ne kaikki ovat hyväksi myös ihmisen suolistolle ja tuovat sen kautta meille monella tapaa terveyttä ja hyvinvointia. Elämme siis symbioosissa hyvänlaatuisten bakteerien kanssa ja maitohappotuotteilla voimme lisätä näitä eliöitä kehoomme.
Hapatuksessa mikrobit pilkkovat ruoan hiilihydraatteja ja myös muita ainesosia. Tämä muuttaa ruoan molekyylirakennetta ja usein parantaa sen imeytymistä — mikrobithan ovat jo tehneet esityön eli aloittaneet ruoan pilkkomisen. Mm. monet härkäpavusta helposti ilmavaivoja saavat pystyvät syömään huoletta fermentoituja härkäpapuja. Samaa ovat sanoneet useat laktoosille herkät ihmiset hapanmaitotuotteista. Fermentoitumisella on myös mahdollista pienentää monien kasvisten luontaisten haitta-aineiden (esim. nitraatti ja oksaalihappo) pitoisuutta sekä parantaa ravintoaineiden saatavuutta.
Hapatusprosessi vaatii hiilihydraatteja, joita mikrobit hajottavat, tietyn suolapitoisuuden (riippuu hapatettavasta raaka-aineesta, yleensä 1,5-5%), sopivan lämpötilan (huoneenlämpö hyvä alkuun noin viikon ajan, sitten jääkaappiin) sekä hapettomat olosuhteet.
Maija ja Kimmo (Uoma Earthcare Uoma Wild & Sour) Lehmuston tilalta tulivat pitämään meille hapatuskurssin, jossa valmistimme kimchiä Lehmuston tilan mangoldeista sekä opimme suolaliemessä säilömisen tekniikan.
Tervetuliaisdrinkin, joka oli tietenkin itse valmistettua nokkoskombuchaa, ja esittelykierroksen jälkeen kuulimme perusteellisen kertomuksen hapatuksen historiasta ja teoriasta. Tämän jälkeen pääsimmekin hommiin ja työntämään kädet kasviksiin.
Hapatukseen pilkoimme ensin mangoldia, jonka joukkoon lisäsimme hieman Oman Pellon daikonia eli retikkaa sekä valkosipulia. Kimchin joukkoon valmistimme maustekastikkeen, joka keitettiin ja sekoitettiin riisijauhoista, soijakastikkeesta, chilistä jne…
Pilkkomisen jälkeen päälle lisättiin reilusti suolaa ja pilkotut kasvikset paineltiin eli muussattiin käsin suolan kanssa. Suola heruttaa nesteet esiin, kasvisten solurakenne rikkoontuu sopivasti hellällä tavalla ja kaikki pinnalla olevat mikrobit pääsivät töihin.
Maija painotti maistamisen merkitystä: kasvisseoksen täytyy maistua liian suolaiselta, muuten suolaa ei ole riittävästi. Myös hapatusprosessin eri vaiheissa kannattaa luottaa omiin aisteihin: jos tuote maistuu tai haisee pahalta, on todennäköisesti jotain mennyt mönkään.
Kimchin valmistuksessa sopivasti suolaantuneen mangoldiseokseen lisätään lopuksi myös maustekastike, mutta tavallisessa kasvisten hapatuksessa pelkkä suolaus riittää. Lopuksi seos laitettiin purkkeihin, joista paineltiin nuijalla ja lusikalla kaikki ilmat pois. Muistattehan, että prosessi vaatii hapettomat olosuhteet, joten purkkiin jäävät ilmakuplat tekevät hallaa.
Suolaaminen puolestaan ei vaadi muuta kuin 1,5%:n suolaliemen valmistuksen ja sen kaatamisen pilkottujen kasvisten päälle. Myös tässä tekniikassa on hapettomat olosuhteet ja puhtaat säilöntäpurkit tärkeitä. Maistiaisena tarjolla oli suolattuja porkkanoita, jotka olivat todella hyviä ja maistuivat hieman venäläisille suolakurkuille. Tämäkin tekniikka menee ehdottomasti käyttöön.
Vielä muutama käytännön vinkki hapatukseen:
Purkit kannataa puhdistaa ja kuumentaa hyvin ennen käyttöä. Näin estetään ei-toivottujen mikrobien pääsyn ruokaan.
Maitohappobakteerit eivät pidä kloorista eivätkä jodista, joten on hyvä käyttää jodivapaata merisuolaa.
Vesijohtovedessä on vähäinen määrä klooria, joten mikäli mahdollista, keitä vesi ennen hapattamista tai anna seistä huoneenlämmössä muutamia tunteja. Tämä vähentää veden klooripitoisuutta.
Hyödynnä aina hyvin tuotettuja raaka-aineita, jotka eivät sisällä torjunta-aineita tai keinolannoitteita.
Käytä mieluiten lasipurkkeja tai saviruukkuja. Metalliset astiat voivat reagoida suolan ja hapattamisessa syntyneiden happojen kanssa. Jos käytät muovia, käytä vain elintarvikekelpoista muovia.
Luota aisteihisi: haistele ja maistele prosessin eri vaiheissa. Jos tuote haisee tai maistuu pahalta, on jotain mennyt vikaan.
Hiivoja tai hometta saattaa kertyä tuotteen pintaan, jossa on ilmaa. Nämä voi kuoria pois eikä tuote ole pilaantunut. Suolavedessä olevien vihannesten pitäisi pysyä kunnossa.
Hapattaa voi melkein mitä vaan kasviksia esim. sieniä tai papuja. Oman Pellon luomukasviksista on helppoa ja turvallista aloittaa. Sitten vaan innolla kokeilemaan hapatukseen eri kasviksia sekä makuyhdistelmiä
Teksti ja kuvat: Terhi Suvilehto